QUEQUE DE ZANAHORIA

100 gr. nueces
340 grs. zanahorias ralladas
280 gr. harina
30 grs. de coco rallado
4 huevos
200 gr. azúcar
100 gr. azúcar negro
240 ml. de aceite de girasol
4 rojadas de piña
2 cdtas. de esencia de vainilla
1 cdta. de bicarbonato
2 cdtas. de Royal
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de canela

Acomodar la nueces en una placa de horno y tostarlas a 180º, retirar del horno, enfriar y picar.
Rallar la zanahoria en la procesadora y picar la piña en cuadraditos pequeños, reservar.
Tamizar los secos: harina, el bicarbonato, el polvo leudante, la sal y la canela.
En otro bowl, batimos los huevos con el azúcar hasta que quede una mezcla espumosa, después añadir el aceite en forma de hilo y la esencia de vainilla, seguir batiendo hasta obtener una mezcla homogénea y ligera. A continuación incorporar los secos tamizados y la zanahoria rallada, la piña, las nueces y el coco rallado (opcional), mezclar hasta integrar la mezcla.
Enmantecar un molde, espolvoreado con azúcar común. Volcar la mezcla y llevar al horno precalentado a 180º. Cocina hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.